Dolce - Sweet, Gluten Free - Senza glutine, Recipe - Ricetta

Un esperimento con i macarons – Experimenting with Macarons

Questo fine settimana, in un momento di leggera follia, ho deciso di provare a fare i macarons, dolcetti francesi niente affatto facili da fare ma senza glutine. Era un po’ che avevo voglia di provare a farli, non tanto per mangiarli, ma forse più per ragioni estetiche, a forza di vedere tutti quei meravigliosi dischetti multicolori… Beh, certo, sono un concentrato di zucchero e per niente sani e integrali, ma nessuno è perfetto… Non facciamoci l’abitudine!

Il mio tentativo non è riuscito fino in fondo. Come vedete, innanzitutto la parte superiore si è crepata, poi non hanno fatto quel bel “piedino” piatto alla base che è il segno del perfetto macaron, penso soprattutto perché non li ho lasciati riposare. Troppo impaziente, il mio eterno difetto! La ricetta è ingannevolmente semplice, ma è necessario seguire attentamente alcuni semplici accorgimenti per ottenere un risultato perfetto. Mi sono consolata perché, anche se esteticamente fanno un po’ pena, sono buoni, croccanti e leggeri e con un interno appena morbido. Ho imparato una cosa: il segreto per fare i macarons è pianificare e organizzarsi bene. Non farsi trovare impreparati come me scoprendo di non avere la bocchetta giusta per il sac à poche e doversi arrangiare con una molto più piccola… Comunque ho deciso di condividere con voi questo mio tentativo, sperando che possa servire a qualcun altro per ottenere risultati migliori.

La mia versione è un pot pourri di varie ricette, soprattutto questa, questa e questa. Poi ho un po’ improvvisato, infatti il risultato finale non è stato quello che doveva :)

100 gr. farina di mandorle
200 gr. zucchero a velo (io l’ho preparato polverizzando lo zucchero bianco nel macinacaffè) + 3 cucchiai di zucchero bianco “normale”
100 gr. albumi lasciati fuori dal frigo per un giorno o due (nel mio caso tre albumi)

Una precisazione: per fare i macarons è necessario lasciare gli albumi fuori dal frigo, ma non preoccupatevi, non andranno a male. È un passo essenziale per la riuscita. (Eventualmente, se avete paura a lasciarli fuori più di 24 ore, metteteli pure nel frigo ma riportateli a temperatura ambiente prima di cominciare.) Allora, cominciamo!
Scaldate il forno a 155°. Tirate fuori la placca e metteteci sopra un foglio di carta da forno. Qualcuno, molto preciso (non io, ovviamente ;) ), disegna con la matita sul rovescio del foglio di carta i cerchietti di circa 2,5-3 cm dentro cui disporre il composto, un po’ distanziati.
Mettete la farina di mandorle e lo zucchero a velo nel mixer e fatelo andare per un minuto, in modo da mescolarli bene ed eliminare i grumi. Potete anche setacciare il composto per ottenere una polvere molto fine. Montate a neve gli albumi (con le fruste del mixer, possibilmente, perché la neve deve risultare molto soda) e quando iniziano a montare aggiungete le tre cucchiaiate di zucchero “normale”. Quando la neve è molto soda, aggiungetela alla mistura di mandorle e zucchero a velo e mescolate con una spatola con movimenti decisi – ma non troppo violenti, eh – dal basso verso l’alto, non troppo a lungo, giusto il tanto che serve perché il composto sia omogeneo e non si veda più la neve. A questo punto mettete il composto nel sac à poche e, con una punta rotonda da un cm, formate sulla carta da forno dei circoletti un po’ distanziati, grandi circa 2,5-3 cm. Per un risultato migliore, lasciate la placca con i dischetti a riposare per un po’, da una mezz’ora a due ore (questo permette che si formi una pellicola superficiale che dovrebbe risultare in un macaron perfettamente liscio e non crepato come i miei). Infornate e fate cuocere da 10 a 15 minuti. Dovrebbero essere perfettamente bianchi. Lasciateli raffreddare completamente, poi staccateli dalla carta.

Li ho farciti con una ganache al cioccolato fondente che però onestamente non mi ha soddisfatto, troppo ricca. Sigrid ha creato un ripieno allo yogurt greco, sicuramente molto buono, però ci vuole la gelatina (=colla di pesce?), hum. Ci mediterò sopra e vi invito a sperimentare e a condividere i vostri risultati, le vostre idee, i vostri esperimenti! La ganache era questa:

90 gr. cioccolato fondente
80 gr. panna
10 gr. burro

Ho fatto sciogliere il cioccolato a pezzetti a bagnomaria con la panna, poi ci ho fatto fondere dentro il burro e ho mescolato bene. Una volta raffreddata può essere utilizzata per farcire i macarons, cercando di accoppiare quelli di dimensioni simili (a meno che non siate stati precisissimi nel fare i circoletti). Et voila!

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This weekend I had a moment of slight craziness and decided to try making macarons, those little French delights, not easy at all but gluten free. I had thought about it for a while, I didn’t exactly want to eat them but rather to recreate something of their beauty, of those multi-coloured disks… Well, of course they are a concentrate of sugar, not healthy or wholesome at all, but nobody’s perfect… As long as it doesn’t turn into an addiction!

My experiment wasn’t fully successful, as you can see from the pictures. First of all, the shells are cracked and they don’t have that perfect “foot” that is the sign of the perfect macaron, probably because I didn’t let them set. Too impatient, my typical attitude! The recipe is deceptively simple, but it is imperative to follow carefully a few tips in order to obtain a perfect result. I was cheered up by the fact that, although they look pretty awful, they taste good, crisp and slightly chewy inside. I learnt one thing: planning, planning, planning. That’s the main secret to perfect macarons. Don’t get into a pinch like me, finding out at the last possible moment you don’t have the right tip for your piping bag and having to make do with a much smaller one… Anyway, I decided to share my efforts here, hoping they can be useful and someone else can obtain better results.

My version is a mix of many recipes, mainly this, this, and this. And then I improvised a bit, that’s why I didn’t get the result I wanted :)

100 gr. almond flour (you can also grind the [blanched] almonds yourself if you have a good food processor)
200 gr. powdered sugar (I made it by grinding white sugar in a coffee grinder) + 3 tablespoons white granulated sugar
100 gr. egg whites aged out of the fridge for 24-48 hours (in my case, 3 egg whites)

Important: you must leave the egg whites out of the fridge to make macarons, don’t worry, they won’t go bad. It is essential. (If you are really afraid to leave them out longer than 24 hours, put them in the fridge, but let them return to room temperature before you start.) OK, let’s go!
Preheat the oven to 155°. Take out the baking sheet and cover it with a sheet of parchment paper. Some, very accurate cooks (obviously not me ;) ), draw with a pencil on the opposite side of the parchment paper the 1 inch circles in which you pipe the mixture, at about 2 inches from each other.
Put the almond flour and the powdered sugar in the food processor and mix it thoroughly for about one minute, getting rid of clumps. You can sieve the mixture, if you want. Whisk the egg whites with the mixer (they have to get very stiff) and when they begin foaming add the 3 spoons of regular sugar. When the egg whites are beginning to show stiff peaks, stop the mixer and pour it into the almond-sugar mixture, mixing well from the bottom up with a spatula, not too slowly but not too hard, too. Don’t overmix, just mix until you don’t see any egg white anymore. Now pour the mixture in a piping bag, fitted with a 1 cm round tip, and pipe it on the parchment paper in 2,5-3 cm circles, quite apart from each other. For better results, leave to set for a while (half an hour to 2 hours). This allows for a film to develop on top, which should produce perfectly smooth macarons. Put into the oven and bake for 10-15 minutes. They should be perfectly white. Let them cool down completely, then remove them from the paper.

I filled them with a bitter chocolate ganache that I didn’t like too much, I found it too rich. Sigrid has created a Greek yoghurt filling that must be very good, but I didn’t make it because I’m not too hot about using gelatin (not even sure I can, being celiac). I’ll think of something. Here is the ganache recipe:

90 gr. bitter chocolate
80 gr. cream
10 gr. butter

I broke the chocolate into pieces, then melted it in a double boiler with the cream, then let the butter melt into it and mixed it well. Once it’s cold it can be used to fill the macarons, trying to match them by size (unless you have been very good at making them all the same). Et voila!

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Link utili per i macarons – Useful macaron links:

La guida ai macarons della meravigliosa Tartelette – Wonderful Tartelette‘s guide to demistyfing macarons

I macarons di Pierre Hermé e quelli di Ladurée (così vedete come devono essere veramente ;) ) – Pierre Hermé’s and Ladurée’s macarons – so you can see how they should look like ;)

Perché si chiamano macarons - etymology of the word

La guida passo passo di Mercotte – Step by step guide by Mercotte (in English and French)

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9 thoughts on “Un esperimento con i macarons – Experimenting with Macarons

  1. I tuoi macarons io li ho sentiti, ed erano buonissimi!! tanto che mi è venuta una voglia incredibile di farli..ed infatti il giorno dopo l’assaggio della tua squisitezza ho preso il necessario per cucinarli, compresi i coloranti alimentari.Ma li ho presi liquidi e facendo un giro ho sentito dire che forse non vanno bene.Dovrei cercarli come?in polvere?Ciao!!!

    • behemother ha detto:

      Ho visto che c’è anche chi lo usa liquido (tipo qui), però forse è più semplice con quello in polvere. Dove trovarlo qui, è una bella domanda… comunque considerati invitata per una seduta di macarons insieme! Magari stavolta vengono più decenti… l’unione fa la forza!

  2. Stamani sono passata in negozio, da un amico pasticcere:-)! mi ha allungato una polverina gialla: mettine poca, colora moltissimo!!
    L’idea di una serata macarons non mi spiace affatto!

  3. Ely ha detto:

    splendido sito scoperto per caso! ricette meravigliose e gluten free, lo segnalo subito alla mia amica che ha tutta la famiglia celiaca e poi ti seguo pure io, ciao Ely

  4. ma io avevo lasciato un commento, chissà dov’è finito!

    dicevo che a me questi macarons sembravano splendidi, e due piccole crepettine non inficiavano certo lo splendido il risultato.

    e che ero ammirata dal fatto che tu avessi osato tanto, che ho sempre guardavo i macarons come una cosa irraggiungibile.

    insomma, il commento te l’ho riscritto.

    in sintesi avrei potuto solo dire:

    BRAVA!

    • behemother ha detto:

      Eh eh ragazze quanti complimenti… per il commento sparito: non so dove sia finito, a volte wordpress mi fa strani scherzi!

I commenti sono chiusi.