Il cibo nei libri: Tanizaki

kakinoha
(Foto: cozymax su Flickr)

Mi piace quando i libri mi fanno conoscere (o ritrovare) altri libri.

A Ferrara ho comprato i Quaderni giapponesi di Igort, che parla del suo innamoramento per il Libro d’ombra di Tanizaki. Io lo avevo letto e dimenticato completamente anni fa.

Sono andata a rileggerlo e ho trovato questa ricetta. Niente altro che semplicissimi ingredienti e una preparazione accurata, quasi meditativa.

Non tutti gli scrittori parlano di cibo, ma quando lo fanno riescono a trasmettere un mondo intero. Nei prossimi mesi voglio raccontarne anche altri…

“L’altro giorno fui interrogato da un giornalista che mi chiedeva un piatto insolito e appetitoso. Gli diedi la ricetta del sushi nella foglia di cachi, che è un piatto tipico di una valle sperduta fra le montagne di Yoshino. Eccola.

Mettete acqua e riso sul fuoco. Quando l’acqua sobbolle, aggiungete un go di sake per ogni shō di riso. Terminate la cottura lasciando, a fuoco spento, il riso sul fornello, nella pentola chiusa ermeticamente. Poi aspettate che il riso si sia raffreddato. Girando il riso fra le mani, che avrete spolverato di sale fino, formate delle palline compatte.

È importante che, durante l’operazione, le mani non conservino traccia alcuna d’umidità. Il riso deve essere trattato soltanto con il sale.

Quando le palline di riso saranno pronte, avvolgetele prima in fette sottili di salmone salato, poi in foglie di cachi con la parte lucida volta verso l’interno. Sia le foglie di cachi, sia le fette di salmone, saranno state asciugate meticolosamente con un tovagliolo pulito.

Mettete le palline in una bacinella di legno per il sushi, o in un contenitore per il riso cotto, assicurandovi che non resti spazio tra pallina e pallina. Anche la bacinella, o il contenitore, dovranno essere perfettamente asciutti.

Coprite il recipiente con un coperchio sul quale appoggerete una pietra pesante, come quella che si usa nella preparazione del piatto di verdure detto tsukemono.

Preparato di sera, il sushi è pronto la mattina dopo; lo si può consumare nei tre giorni successivi, sebbene sia squisito soprattutto il primo giorno. Prima di servirlo, irroratelo con un rametto, bagnato di aceto, della pianta aromatica chiamata tade.

Mi ha dato questa ricetta un amico che tornava da un viaggio nella regione di Yoshino, e che l’aveva avuta dalla gente del luogo. La preparazione ha due segreti: quando si modellano le palline, il riso deve essere completamente freddo; inoltre, deve essere completamente eliminata l’umidità.

Ho provato la ricetta a casa mia, e sono stato felice del risultato. Grasso e sale di salmone impregnano il riso delicatamente; da parte sua, il salmone conservato riacquista la consistenza e il sapore di quello fresco. È un piatto facile e delizioso.

È molto diverso dal sushi che si mangia a Tōkyō, e io lo preferisco. La scorsa estate non ho quasi mangiato altro.

Non dovrebbe stupire che un modo così geniale di preparare il sushi sia stato inventato in una regione povera, e montanara: chi sperimenti i piatti tipici della campagna, scopre quanto sia infallibile il gusto dei contadini. Vi è, nella concezione dei loro cibi, una sorta di lusso ingenuo, di cui in città abbiamo smarrito il segreto”.

Tanizaki Jun’ichirō, Libro d’ombra, Bompiani 1988

traduzione di Atsuko Ricca Suga

Kakinoha zushi

Shō

Tsukemono

Tade

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